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알토란 200회 특집으로 최고 명인들이 공개하는 한국 밥상을 소개합니다. 서분례 명인의 직접 담그는 고추장 레시피를 공개합니다.
서분례 표 보리고추장
보리고추장 재료: 보리밥 3공기(불린 보리쌀 450g에 물 350mL를 넣고 지은 밥), 콩알 메줏가루 350g, 발효 보릿가루 150g, 물 1.25L, 소금 250g, 불린 보리쌀 300g, 보리조청 1kg, 고운 고춧가루 500g, 참기름 적당량, 엿기름물 2L(엿기름 200g을 삼베 망에 넣고 따뜻한 물 2L에 담가 우린 물)
<보리고추장 만드는 법>
1. 젖은 면포를 소쿠리에 깐다. 소쿠리 가운데에 작은 그릇을 엎어둔다
2. 손에 물을 묻혀 보리밥을 소쿠리에 얇게 펼쳐 담는다
3. 보리밥을 펼쳐 담았으면 작은 그릇은 뺀다. 위에 소쿠리를 덮는다
4. 38~40도 온도로 맞춘 전기방석 위에 소쿠리를 올린 후 두꺼운 솜이불이나 솜방석을 덮는다
5. 발효된 보리밥을 바람이 통하는 그늘에서 2일간 건조 시킨다
6. 겉면이 마르면 작게 자른 후 1일을 더 자연 건조 시킨다
7. 건조한 발효 보리밥을 믹서로 곱게 갈아준다
8. 체에 걸러 고운 상태로 만든다
9. 콩알 메줏가루 350g을 넣는다
10. 발효 보릿가루 150g을 넣는다
11. 물 1.25L를 넣고 잘 섞는다12. 가루를 다 푼 후 면포를 덮어준다
13. 1차 발효된 반죽에 소금 250g을 넣고 섞는다
14. 소금을 섞은 후 면포를 덮는다
15. 믹서에 불린 보리쌀 300g을 넣는다
16. 엿기름물 2L를 넣고 갈아준다
17. 갈은 보리쌀과 엿기름물을 전기밥솥에 넣는다. 보온모드로 4시간 동안 삭힌다
18. 뚜껑을 연 상태에서 취사모드로 1시간 동안 졸인다
19. 발효 반죽을 넣는다.
20. 보리조청 1kg을 넣는다
21. 보리 반조청 1.5kg을 넣는다
22. 손에 소량의 참기름을 골고루 바른다
23. 고운 고춧가루 500g을 넣는다
◈ 알토란 가을재료 한국밥상 레시피
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