알토란 오복떡국 & 향신갈비찜 (장윤정 요리연구가 레시피)

 

알토란

요리 명가의 비법 모녀의 설 밥상 

장윤정 요리연구가 레시피를

소개합니다. 

 

 

오복떡국

 

<오복떡국 재료>(*4인분 기준)

양지머리 100g, 사태 150g, 무 30g, 물 7컵
국간장 2큰술, 육수 반 컵,

미나리초대 1장(미나리 7줄로 만듦),
황색지단 30g, 새송이버섯 30g, 떡국떡 400g,

대파 줄기 1/3뿌리 분량,
고운 소금 반 큰술, 굵은 소금 반 큰술, 황기 1뿌리,
도가니 육수 500mL(*시판용 사골 육수로 대체 가능)

*떡 간하는 재료

소금 반 큰술, 국간장 2큰술

 

<오복떡국 조리 과정>

1. 냄비에 물을 받아 물이 끓기 시작하면

양지머리와 사태, 무, 황기, 물을넣고

고기에 젓가락이 들어갈 정도로 익혀 건져 둔다.
(* 40분 / 20분 끓이다가 차가운 물 붓고 또 20분 끓임)
국물은 면포로 받쳐 기름을 제거하고 고기는 결대로 썬다.

 2. 맑게 거른 육수, 도가니육수를 냄비에 붓고 

국간장, 굵은 소금, 고운 소금을 넣고 간한다.

 3. 끓는 물에 소금 반 큰술, 국간장 2큰술 넣고

떡국 떡을 넣어 데친 뒤 건진다.

 3. 육수에 데친 떡을 넣고 끓이다가
모든 재료를 넣고 고운 소금과

후춧가루로 간을 한 뒤 한소끔 더 끓인다.
완성된 떡국에 고명을 올려 완성한다.

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향신갈비찜

 

 

<향신갈비찜 재료>(*4인분 기준)

갈비 1kg, 무 50g, 향신즙 3큰술 반(3큰술+반 큰술), 

청주 2큰술, 물 잠길 정도
황기 2뿌리(4g), 전분 1큰술,

향신장(맛간장) 5큰술 반, 꿀 1큰술,
참기름 1작은술, 갈비 육수 세 국자

*고명 재료

삶은 밤 5개, 삶은 무 60g, 삶은 당근 60g,

대추 6개, 은행 8개
호두 4개, 새싹 쌈 그릇당 2~3뿌리


향신갈비찜 조리 과정

1. 갈비는 물에 담가두어 3~4시간 피를 빼고 

기름을 제거한 후 한 두 번 칼집을 넣은 뒤
무, 향신즙 3큰술, 청주, 물, 황기를 넣고 

물렁해질 때까지 40분 끓인여줍니다. 
(* 이때 냉동 고기의 경우

1시간 끓입니다)

 2. 육수는 거즈에 걸러 기름을 걷어내고 

고기는 전분에 살짝 묻혀 식용유에
살짝 구워줍니다. 

구운 갈비에 향신즙 반 큰술,

향신장(맛간장),꿀, 참기름, 갈비 육수를

조금씩 넣어가며 간을 졸입니다.

 3. 밤모양으로 돌려 깎은 고명(밤, 무, 당근)은 

밤을 먼저 넣고 익히다가 무와
당근을 넣고 대추, 은행, 육수, 호두, 향신장,

참기름을 넣어 조리다가
손질한 고명을 넣고 조려주면 됩니다.